Sicurezza in cottura: acrilammide e composti indesiderati

L'acrilammide

Si forma quando alimenti ricchi di amido vengono cotti a temperature superiori ai 120 gradi in assenza di acqua: patatine fritte, patate al forno, pane troppo tostato, biscotti, caffè tostato. È classificata come probabile cancerogeno per l'uomo e l'EFSA raccomanda di ridurne l'esposizione.

Come limitarla:

• Cuocere fino a un colore dorato chiaro, mai marrone scuro.
• Non conservare le patate in frigorifero: il freddo aumenta gli zuccheri che alimentano la reazione.
• Ammollare le patate a fettine 15-30 minuti prima di friggerle o infornarle, poi asciugarle.
• Non tostare troppo il pane e rimuovere le parti annerite.
• Preferire bollitura e vapore per le patate.

Idrocarburi policiclici aromatici

Si formano nella cottura alla brace, quando il grasso cade sulla fiamma e il fumo avvolge il cibo. Per ridurli: usare la griglia con la brace di lato, non a contatto diretto con la fiamma, eliminare il grasso in eccesso, non consumare le parti carbonizzate, precuocere la carne e finirla alla griglia.

Ammine eterocicliche

Si formano nelle carni cotte a lungo ad alte temperature. Marinare con limone, aceto, vino, erbe aromatiche riduce la loro formazione, oltre a insaporire.

Altri accorgimenti

• Non riutilizzare più volte l'olio di frittura.
• Non superare il punto di fumo dell'olio: quando fuma, va buttato.
• Usare contenitori idonei per il microonde, evitando plastiche non certificate.