Additivi, conservanti e cibi ultraprocessati

Le sigle E

Un additivo con la sigla E è una sostanza autorizzata dall'Unione Europea dopo valutazione di sicurezza, con una dose giornaliera ammissibile calcolata con ampi margini. Le categorie principali:

• E100-E199 coloranti;
• E200-E299 conservanti;
• E300-E399 antiossidanti e regolatori di acidità;
• E400-E499 addensanti, emulsionanti e stabilizzanti.

Alcuni sono sostanze comuni: E300 è la vitamina C, E306 la vitamina E, E330 l'acido citrico del limone.

I casi che meritano attenzione

• Nitriti e nitrati (E249-E252) negli insaccati: sotto certe condizioni possono formare nitrosammine. È uno dei motivi per limitare le carni conservate.
• Solfiti (E220-E228) in vino, frutta secca e alcune conserve: possono dare reazioni in soggetti sensibili e negli asmatici.
• Alcuni coloranti azoici richiedono l'avvertenza che possono influire negativamente su attività e attenzione dei bambini.

Il vero tema: gli ultraprocessati

La classificazione NOVA divide gli alimenti per grado di trasformazione. Gli ultraprocessati sono formulazioni industriali con ingredienti raramente usati in cucina: sciroppi di glucosio, proteine isolate, oli modificati, esaltatori, emulsionanti. Comprendono snack, bibite, merendine, piatti pronti, molti prodotti da colazione.

Diversi studi osservazionali associano un consumo elevato di ultraprocessati a maggior rischio di obesità, diabete e malattie cardiovascolari. Il meccanismo non dipende da un singolo additivo, ma dalla combinazione: alta densità calorica, molto sale e zucchero, poca fibra, alta appetibilità che porta a mangiare di più.